Los últimos artesanos del queso en Tresviso protagonizan el documental ‘Quesero’
Celia Álvarez 4 de abril de 2021
El Museo Etnográfico de Cantabria ha lanzado el documental ‘Quesero‘, que pone en valor el oficio de quesero en los Picos de Europa. El cortometraje, de menos de ocho minutos de duración, forma parte del documental ‘Maestros de oficio’, elaborado por la productora Burbuja Films, el cual intenta reflejar los oficios más tradicionales de Cantabria.
La obra tiene como protagonistas a Javier Campo y su hijo, César Campo, los últimos artesanos del queso en la localidad de Tresviso, aunque también aparecen imágenes antiguas en las que se puede ver cómo la madre de Javier ya elaboraba este queso hace décadas.
El documental hace un recorrido en imágenes que une pasado, presente y futuro, y en el que los recuerdos y esperanzas de los protagonistas, sobre el telón de fondo de la fabricación artesanal del queso, permiten adentrarse en una forma de hacer que perpetúa los conocimientos que sus mayores les legaron pero con la mirada puesta en el futuro.
La pieza también consta de imágenes antiguas cedidas por el Instituto de Estudios Agropecuarios de Cantabria, lo cual «aumenta el valor etnográfico de la pieza», ha subrayado Marta Solano, directora del documental. «No queríamos hablar de la gente que hace queso en Cantabria, sino que queríamos recuperar algo que todavía se siguiera haciendo», ha revelado.
«Es estupendo dedicarte a grabar documentales en Cantabria porque vas descubriendo a tus vecinos»
Marta Solano directora y guionista del proyecto, Álvaro de la Hoz, operador de cámara y edición, Lucía Venero, directora de fotografía, y Estefanía, grafista, son los profesionales que han llevado a cabo el cortometraje.
La directora del documental ha destacado del proyecto que «hacer una entrevista a estas dos personas que viven en Tresviso, y ver que aunque están ahí, que parece un pueblo muy aislado, están comunicados con el mundo, me pareció brutal. «Gracias a la elaboración del queso pueden vivir en ese pueblo, pero además les permite salir a comercializarlo, a ir a sitios lejanos por Europa a vender su producto», ha remarcado.
Marta Solano, directora del proyecto.
Solano también ha querido reivindicar lo «importante que es que otros graben lo que sucede aquí en Cantabria», puesto que «al fin y al cabo lo que dejamos son documentos para que la gente conozca». «Es estupendo dedicarte a grabar documentales en Cantabria porque vas descubriendo a tus vecinos, a la gente que tienes cerca», ha señalado.
Además, ha manifestado la satisfacción del equipo respecto a la difusión de la obra. «Estamos muy contentos con la difusión, porque cuando hacemos un trabajo queremos que llegue al mayor número de personas». «Creemos que con la pandemia, tener contenidos para que la gente vea desde casa es bastante bueno», ha reflexionado.
«Por la experiencia que tenemos, este tipo de vídeos que hablan de Cantabria les gusta a la gente de aquí y a los que son de fuera. Los encuentran tranquilos, bonitos…», ha apuntado Solano, quien ha añadido que «tenemos necesidad de ver imágenes bonitas».
El queso de Tresviso se cura en cuevas del municipio.
«Pretendemos hacer un queso más ligado a la tierra, más sostenible social, económica y medio ambientalmente»
Javier Campo es, hoy en día, el único vecino de Tresviso que elabora queso como una actividad económica, ya que «en los pueblos de montaña como Tresviso la gente hacía queso para aprovechar los excedentes la leche», ha explicado a InfoLiébana.
Además, ha afirmado que años atrás eran las mujeres quienes recogían el testigo de esta centenaria tradición, puesto que «en la casa tradicional las tareas estaban repartidas: unos estaban a las cabras, otros a las vacas, otros a segar… había mucha gente y los trabajos estaban repartidos. Las mujeres se dedicaban tradicionalmente a la casa y a la cocina, que era donde se elaboraban los quesos», ha aclarado.
«Nosotros pretendemos hacer un queso más ligado a la tierra, más sostenible social, económica y medio ambientalmente. Ese es el camino que nosotros estamos siguiendo ahora», ha asegurado. Por ello, en ese sentido, ha opinado que «hay que volver un poco para atrás».
«Somos los únicos de la denominación que fabricamos los quesos con leche de nuestra propia granja»
La quesería Casa Campo «somos los únicos de la Denominación que fabricamos los quesos con leche de nuestra propia granja», ha asegurado Javier, lo cual «hace que podamos orientar el tipo de alimentación, el manejo, la raza de vaca… en una dirección u otra. Tenemos margen de maniobra para jugar con esas cosas», ha explicado.
Su ganadería cuenta actualmente con más de una veintena de vacas de raza parda y jersey, «autorizadas por la Denominación de Origen, que no todas lo están», ha matizado Javier. Además, ambas razas «tienen niveles de grasa y proteína bastante altos» y son «pacedoras». «Al querer hacer un sistema de manejo más natural, buscamos vacas que vayan a pastar y pasten, no que vayan de vacaciones», ha argumentado.
De este modo, «mejoran los rendimientos» de producción, ya que para producir un kilogramo de queso, «con una pinta se necesitan diez litros de leche», mientras que «nosotros utilizamos ocho litros».
Asimismo, Javier ha señalado que «estamos creando una vaca quesera que produzca leche destinada al queso con unas características determinadas y un sistema de pastoreo rotacional, que aquí no se usa y que tiene una alimentación más sana y ligada al territorio«.
No obstante, las reses de la quesería Casa Campo «no están encerradas en ninguna estabulación, sino que entran a la granja cuando quieren. Nuestra filosofía se basa en que estén activas y que puedan moverse libremente por los alrededores de nuestra granja porque durante cinco meses al año las llevamos a los prados del pueblo para que pasten directamente», explican en su página web.
Queso de Tresviso DOP.
Premios
El queso de Tresviso DOP se caracteriza tanto por su curación en cuevas como por las vetas de penicilium repartidas por la pasta.
Tal es su particularidad, que en la última década ha recibido diversos premios como Mejor queso azul de España (2006, 2009), Ganador del Concurso Internacional de Quesos Azules organizado por la Cofradía del Queso de Cantabria (2007, 2009, 2010 y 2013), Cincho de Oro de la Junta de Castilla y León (2008), Medalla de Bronce en los World Cheese Awards 2017, Mejor queso azul de Cantabria (2017, 2018 y 2019) y Mejor queso de vaca de Cantabria (2017 y 2019).
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