La Brañuca de Bejes saca al mercado el primer queso ecológico producido en Liébana

Tomas Cabeza (Bejes, 1986) es el responsable de La Brañuca de Bejes, la primera quesería lebaniega en producir un queso 100% ecológico, cuya única diferencia con un queso no ecológico reside en que «todos los ingredientes tienen que tener certificado ecológico, empezando por la leche y acabando por el cuajo y todo lo que se le añada al queso», explica el quesero a InfoLiébana.

La idea se llevó a cabo tras observar que «con las tiendas de proximidad, la gente mira mucho que sea ecológico o natural», se sincera Tomás. Así, «después de mucho tiempo un poco parados, buscamos una alternativa nueva. Hemos buscado un queso tradicional, de toda la vida», cuenta.

Más tarde, «nos ofrecieron una leche ecológica para probar cómo se hacía y decidimos hacerlo. Nos pusimos en contacto con quien lleva el papeleo, le presentamos toda la documentación, hicimos unas pruebas y parece que les ha gustado«, relata Tomás con naturalidad.

Se trata de un queso picón sin Denominación de Origen Protegida (DOP), puesto que la leche no procede de Liébana, sino de una ganadería ubicada en la costa oriental de Cantabria.

Además, para la producción de un queso ecológico «no vale una leche normal, que es lo principal del queso», sino que la leche utilizada «no lleva ningún aditivo» y la ganadería «tiene que certificar las fincas, el ganado…», comenta el lebaniego.

Tomás muestra el queso ecológico elaborado en su quesería.

Tomás describe la leche ecológica como «más suave, más débil, con menos grasa proteína y bastante más cara que la normal», y añade que, al ser de pasto, «rinde mucho menos». «Si para un queso picón normal hacen falta 10 kilogramos, para uno ecológico igual te hacen falta 11 o 12 kilos», señala el quesero.

Al tener un rendimiento menor, «la materia prima encarece el producto», pero según Tomás, la diferencia de precio entre un queso ecológico y uno normal en el mercado tan solo es de «un euro».

En cuanto al proceso de elaboración, Tomás asegura que «es muy similar o casi igual a como se hacía antiguamente», incluida la curación en cuevas.

Aunque el quesero considera que «es un mal año para sacarlo al mercado», es consciente de que «lo ecológico tiene su público», por lo que el queso ecológico de La Brañuca ha llegado al mercado hace un mes, pero con la esperanza de permanecer en las estanterías de los supermercados durante mucho tiempo.